آیا تا به حال در منوی یک رستوران فرانسوی گم شدهاید؟ کلماتی که نه میتوانید بخوانید نه تلفظ کنید؟ این مقاله با کوشاگفتار همراه شوید تا با کاملترین راهنمای غذاهای فرانسوی، از نامها و تلفظهای دقیق گرفته تا تاریخچه و فرهنگ غذایی فرانسه، آشنا شوید.
آشپزی فرانسوی یکی از معتبرترین آشپزیهای جهان است. در سال ۲۰۱۰، سازمان یونسکو آشپزی فرانسوی را به عنوان میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت شناخت. این افتخار نشان میدهد که غذای فرانسوی نه فقط یک وعده، بلکه یک هنر و فرهنگ است.
پیشغذاهای کلاسیک فرانسوی (Les Entrées / Les Hors-d’œuvre)
پیشغذاها در فرانسه جایگاه ویژهای دارند. واژهی hors-d’œuvre به معنای «خارج از اثر اصلی» است، یعنی چیزی که قبل از غذای اصلی، اشتها را باز میکند. در فرانسه، پیشغذا بخش جداییناپذیر یک وعده رسمی است و حذف آن در یک شام فرانسوی معمول نیست.
|
نام غذا |
تلفظ فونتیک |
توضیح |
| Soupe à l’oignon gratinée |
[sup a lɔɲɔ̃ ɡʁa.ti.ne] |
سوپ پیاز با پنیر گریل شده، یکی از نمادهای آشپزی فرانسوی |
| Escargots de Bourgogne |
[ɛs.kaʁ.ɡo də buʁ.ɡɔɲ] |
حلزون پخته شده با کره، سیر و جعفری |
| Foie gras |
[fwa ɡʁɑ] |
جگر چربشده اردک یا غاز، یک دلیکاتس گرانقیمت |
| Quiche Lorraine |
[kiʃ lɔ.ʁɛn] |
تارت تخممرغ، خامه و گوشت دودی |
| Salade niçoise |
[sa.lad ni.swaz] |
سالاد نیس با ماهی تون، زیتون، تخممرغ |
| Tartare de bœuf |
[taʁ.taʁ də bœf] |
گوشت گاو خام چرخکرده با چاشنیهای خاص |
| Terrine de campagne |
[tɛ.ʁin də kɑ̃.paɲ] |
پاته گوشت روستایی، سرد سرو میشود |
| Soufflé au fromage |
[su.fle o fʁɔ.maʒ] |
سوفله پنیر، تهیه با تخممرغ و پنیر کوکته |
Escargots de Bourgogne یک تجربه واقعاً فرانسوی
حلزونهای بورگوندی شاید اولین باری که میشنوید عجیب به نظر برسند، ولی این پیشغذا یکی از دوستداشتنیترینها در فرانسه است. حلزونها در پوستهشان با کره، سیر و جعفری پر میشوند و در فر پخته میشوند. وقتی سفارش میدهید، یک گیره مخصوص و چنگال کوچک روی میز میگذارند این ابزار به شما کمک میکند حلزون را از پوستهاش بیرون بکشید.
سوپهای معروف فرانسه (Les Soupes)
سوپ در فرهنگ فرانسوی از قرنها پیش جایگاه مهمی داشته است. واژه «رستوران» خودش از ریشه فرانسوی restaurer (بازسازی کردن) میآید و اولین رستورانهای پاریس در قرن هجدهم اساساً سوپفروشی بودند.
|
نام سوپ |
تلفظ فونتیک |
منشأ / توضیح |
| Bouillabaisse |
[bu.ja.bɛs] |
خورشت ماهی و غذای دریایی، تخصصی مارسی |
| Vichyssoise |
[vi.ʃi.swaz] |
سوپ سرد ترهفرنگی و سیبزمینی |
| Bisque de homard |
[bisk də ɔ.maʁ] |
سوپ کرمی خرچنگ دریایی |
| Pot-au-feu |
[pɔ.to.fø] |
خورشت گوشت گاو و سبزیجات، غذای ملی فرانسه |
| Soupe au pistou |
[sup o pis.tu] |
سوپ سبزیجات با سس ریحان و سیر (از پروانس) |
| Velouté d’asperges |
[vəl.wte das.pɛʁʒ] |
کرم مخملی مارچوبه |
Bouillabaisse شاهکار مارسی
Bouillabaisse [bu.ja.bɛs] اصیلترین نسخهاش فقط در مارسی پیدا میشود. این سوپ-خورشت با حداقل چهار نوع ماهی مختلف از آبهای مدیترانه تهیه میشود و همراه نان باگت کروتونی و سس Rouille [ʁuj] که یک سس سیر و فلفل است، سرو میشود. برای اطلاعات بیشتر درباره غذاهای منطقهای فرانسه میتوانید به وبسایت فرهنگ و گردشگری فرانسه مراجعه کنید:
غذاهای اصلی فرانسوی (Les Plats Principaux)
غذاهای اصلی فرانسوی در سراسر جهان شناختهشدهاند. هر منطقه فرانسه غذاهای مخصوص خودش را دارد از گوشتپزیهای بورگوندی گرفته تا غذاهای دریایی بریتانی و پروانس.
غذاهای گوشتی
| نام غذا | تلفظ فونتیک | توضیح |
| Bœuf bourguignon |
[bœf buʁ.ɡi.ɲɔ̃] |
خورشت گوشت گاو در شراب قرمز بورگوندی با قارچ و پیاز |
| Coq au vin |
[kɔk o vɛ̃] |
خورشت مرغ در شراب قرمز با لارد دودی و سبزیجات |
| Steak frites |
[stɛk fʁit] |
استیک با سیبزمینی سرخکرده، سمبل بیسترو فرانسوی |
| Confit de canard |
[kɔ̃.fi də ka.naʁ] |
ران اردک پختهشده در چربی خودش، از پریگور |
| Blanquette de veau |
[blɑ̃.kɛt də vo] |
خورشت گوشت گوساله با سس سفید کرمی |
| Cassoulet |
[kas.u.lɛ] |
خورشت لوبیا با گوشت اردک و سوسیس، از لانگدوک |
| Magret de canard |
[ma.ɡʁɛ də ka.naʁ] |
سینه اردک کبابشده، معمولاً نیمپز سرو میشود |
| Gigot d’agneau |
[ʒi.ɡo da.ɲo] |
ران بره، غذای سنتی عید پاک فرانسه |
غذاهای دریایی
|
نام غذا |
تلفظ فونتیک |
توضیح |
| Moules marinières |
[mul ma.ʁi.njɛʁ] |
صدف در شراب سفید و سبزیجات معطر |
| Sole meunière |
[sɔl mø.njɛʁ] |
کفشک دریایی سرخشده در کره، لیمو و جعفری |
| Filet de saumon |
[fi.lɛ də so.mɔ̃] |
فیله ماهی آزاد، معمولاً با سس بورلان |
| Coquilles Saint-Jacques |
[kɔ.kij sɛ̃ ʒak] |
حلزون صدفی سانتژاک با کره |
| Homard à la nage |
[ɔ.maʁ a la naʒ] |
خرچنگ دریایی در آب سبزیجات معطر |
| Brandade de morue |
[bʁɑ̃.dad də mɔ.ʁy] |
پوره ماهی نمکسود با روغن زیتون، از نیم |
درجهبندی پخت گوشت در فرانسه
یکی از سوالاتی که گارسون از شما میپرسد نحوه پخت گوشت است. این جدول را حفظ کنید:
|
اصطلاح فرانسوی |
تلفظ فونتیک |
میزان پخت |
| Bleu |
[blø] |
خیلی نیمپز داخل سرد و تقریباً خام |
| Saignant |
[sɛ.ɲɑ̃] |
نیمپز داخل قرمز و خونی |
| À point |
[a pwɛ̃] |
متوسط مرکز صورتی |
| Bien cuit |
[bjɛ̃ kɥi] |
کاملاً پخته بدون صورتی |
پنیرهای فرانسوی (Les Fromages)
فرانسه بیش از ۳۰۰ نوع پنیر دارد طبق گفته معروف ژنرال دوگل: «چطور میتوانی کشوری با ۲۴۶ نوع پنیر را اداره کنی؟». پنیر در فرانسه بعد از غذای اصلی و قبل از دسر به عنوان یک دوره مستقل سرو میشود.
|
نام پنیر |
تلفظ فونتیک |
نوع / ویژگی |
| Brie de Meaux |
[bʁi də mo] |
پنیر نرم با پوسته سفید ملایم و کرمی |
| Camembert de Normandie |
[kam.bɛʁ də nɔʁ.mɑ̃.di] |
مشابه بری ولی قویتر، از نرماندی |
| Roquefort |
[ʁɔk.fɔʁ] |
پنیر آبی از شیر گوسفند، تیز و قوی |
| Comté |
[kɔ̃.te] |
پنیر سفت زرد از فرانش-کنته، طعم گردو |
| Reblochon |
[ʁə.blɔ.ʃɔ̃] |
پنیر نیمهنرم از ساووا، کرمی و معطر |
| Époisses |
[e.pwas] |
پنیر شستهشده با مارک دو بورگوندی، بوی شدید |
| Chèvre frais |
[ʃɛvʁ fʁɛ] |
پنیر تازه بز، ساده یا با گیاهان معطر |
| Munster |
[mœ̃s.tɛʁ] |
پنیر نارنجیرنگ از آلزاس، طعم قوی |
برای سرو پنیر در فرانسه، معمولاً سه یا چهار پنیر از دستههای مختلف (نرم، نیمهسفت، سفت، آبی) انتخاب میکنند و همراه نان باگت و گردو یا انجیر سرو میکنند.
نانهای فرانسوی (Les Pains)
نان در فرانسه یک نهاد ملی است. یک فرانسوی معمولی روزی ۱۷۰ گرم نان میخورد. قوانین سختی وجود دارد که تعریف میکند چه نانی میتواند «باگت سنتی» (baguette de tradition française) نامیده شود فقط آرد، آب، مخمر و نمک، بدون هیچ افزودنی.
|
نوع نان |
تلفظ فونتیک |
ویژگی |
| Baguette |
[ba.ɡɛt] |
نان باریک بلند، پوسته ترد، داخل نرم |
| Pain de campagne |
[pɛ̃ də kɑ̃.paɲ] |
نان روستایی گرد با آرد سبوسدار |
| Croissant |
[kʁwa.sɑ̃] |
نان هلالی کرهای، صبحانه کلاسیک |
| Pain au chocolat |
[pɛ̃ o ʃɔ.kɔ.la] |
خمیر هزارلایه با شکلات داخل |
| Brioche |
[bʁi.jɔʃ] |
نان شیرین نرم با کره و تخممرغ زیاد |
| Ficelle |
[fi.sɛl] |
باگت باریکتر (نخ = ficelle به فرانسوی) |
| Pain aux noix |
[pɛ̃ o nwa] |
نان با گردو، معمولاً با پنیر سرو میشود |
| Fougasse |
[fu.ɡas] |
نان تخت پروانسالی، گاهی با زیتون یا پنیر |
دسرهای کلاسیک فرانسه (Les Desserts)
دسرهای فرانسوی در تمام دنیا مشهور هستند. شیرینیپزی فرانسوی (pâtisserie [pɑ.tis.ʁi]) یک هنر مستقل است که شاگردانش سالها آموزش میبینند.
دسرهای کلاسیک رستوران
|
نام دسر |
تلفظ فونتیک |
توضیح |
| Crème brûlée |
[kʁɛm bʁy.le] |
کرم ونیلی با لایه کاراملی ترد روی آن |
| Tarte tatin |
[taʁt ta.tɛ̃] |
تارت سیب معکوس، ابداعشده در هتل تاتن |
| Mousse au chocolat |
[mus o ʃɔ.kɔ.la] |
موس شکلاتی سبک با سفیده تخممرغ |
| Île flottante |
[il flɔ.tɑ̃t] |
مرنگ شناور روی کاستارد وانیلی |
| Profiteroles |
[pʁɔ.fi.tʁɔl] |
نان خامهای با بستنی و سس شکلات گرم |
| Mille-feuille |
[mil fœj] |
لایههای خمیر هزارلایه با کرم شیرینیپزی |
| Clafoutis |
[kla.fu.ti] |
کیک نرم با آلبالو یا میوه، از لیموزن |
| Charlotte aux fraises |
[ʃaʁ.lɔt o fʁɛz] |
دسر بیسکوییتی با کرم و توتفرنگی |
شیرینیهای قنادی (Pâtisserie)
|
نام شیرینی |
تلفظ فونتیک |
توضیح |
| Macaron |
[ma.ka.ʁɔ̃] |
کوکی بادامی رنگارنگ با فیلینگ کرمی |
| Éclair au café |
[e.klɛʁ o ka.fe] |
ناپلئونی خمیر پخته با کرم قهوه |
| Paris-Brest |
[pa.ʁi bʁɛst] |
شیرینی حلقهای با کرم پرالین |
| Tarte aux citrons |
[taʁt o si.tʁɔ̃] |
تارت لیمو با کرم ترش |
| Saint-Honoré |
[sɛ̃.tɔ.nɔ.ʁe] |
کیک خامهای با توپهای خمیر پخته |
| Kouign-amann |
[kwi.ɲa.man] |
کیک کرهای کاراملی از بریتانی |
نوشیدنیهای سنتی فرانسه (Les Boissons)
قهوه در فرانسه
فرانسویها قهوه را به شکل خاصی مینوشند. برخلاف ایتالیا که کاپوچینو تا ظهر قابل قبول است، در فرانسه قهوه با شیر (café au lait [ka.fe o lɛ]) معمولاً فقط برای صبحانه است.
|
نوع قهوه |
تلفظ فونتیک |
توضیح |
| Café / Expresso |
[ka.fe] / [ɛks.pʁɛ.so] |
قهوه غلیظ کوچک پایه همه چیز |
| Café crème |
[ka.fe kʁɛm] |
قهوه با خامه یا شیر گرم |
| Café noisette |
[ka.fe nwa.zɛt] |
اسپرسو با کمی شیر، رنگ فندقی |
| Café allongé |
[ka.fe a.lɔ̃.ʒe] |
اسپرسو با آب اضافه (آمریکانو) |
| Café décaféiné |
[ka.fe de.ka.fe.i.ne] |
بدون کافئین |
سایر نوشیدنیها
|
نوشیدنی |
تلفظ فونتیک |
توضیح |
| Cidre brut |
[sidʁ bʁyt] |
سیدر خشک سیب، از نرماندی و بریتانی |
| Kir royal |
[kiʁ ʁwa.jal] |
شامپاین با کِرِمدوکازیس (شربت توت سیاه) |
| Pastis |
[pas.tis] |
نوشیدنی آنیسی از مارسی، با آب رقیق میشود |
| Calvados |
[kal.va.dos] |
عرق سیب از نرماندی، بعد از غذا نوشیده میشود |
| Eau gazeuse / Eau plate |
[o ɡa.zøz] / [o plat] |
آب گازدار / آب ساده |
| Tisane |
[ti.zan] |
دمنوش گیاهی، رایجترین بعد از شام |
اصطلاحات آشپزی فرانسوی که باید بدانید
زبان آشپزی جهانی عمدتاً فرانسوی است. شفهای سراسر دنیا از این اصطلاحات استفاده میکنند. دانستن آنها به شما کمک میکند منو را بهتر بفهمید:
|
اصطلاح |
تلفظ فونتیک |
معنی |
| Sauté |
[so.te] |
سرخشده سریع در کره یا روغن |
| Braisé |
[bʁɛ.ze] |
کُند پختهشده در مایع با درب بسته |
| Flambé |
[flɑ̃.be] |
سوزاندهشده با الکل عملاً فقط تماشایی |
| Confit |
[kɔ̃.fi] |
پختهشده و نگهداریشده در چربی خود |
| Émincé |
[e.mɛ̃.se] |
ریز خردشده |
| En papillote |
[ɑ̃ pa.pi.jɔt] |
پختهشده داخل کاغذ پوستی |
| Gratiné |
[ɡʁa.ti.ne] |
روی آن با پنیر و زیر گریل برنزه شده |
| Julienne |
[ʒy.ljɛn] |
بریدهشده به نوارهای نازک |
| Purée |
[py.ʁe] |
پوره کوبیدهشده تا یکدست شود |
| Farci |
[faʁ.si] |
پر شده با مواد مثل مرغ پُرشده |
| Meunière |
[mø.njɛʁ] |
آرد زدهشده و در کره سرخشده |
| Normande |
[nɔʁ.mɑ̃d] |
سبک نرماندی با خامه و سیب یا سیدر |
فرهنگ وعده غذایی فرانسوی (La Culture du Repas)
یونسکو «وعده غذایی فرانسوی» را در سال ۲۰۱۰ به عنوان میراث ناملموس فرهنگی بشریت ثبت کرد. این ثبت نه به خاطر غذاها، بلکه به خاطر طرز غذاخوردن فرانسویهاست آداب، ترتیب دورهها، انتخاب شراب، گفتگو، و لذت دستهجمعی.
ترتیب دورههای یک وعده رسمی فرانسوی
|
دوره |
نام فرانسوی | تلفظ فونتیک |
| ۱. پیشغذا / میانوعده | L’apéritif |
[la.pe.ʁi.tif] |
| ۲. پیشغذای کوچک | L’amuse-bouche |
[la.myz buʃ] |
| ۳. پیشغذا | L’entrée |
[lɑ̃.tʁe] |
| ۴. غذای اصلی | Le plat principal |
[lə pla pʁɛ̃.si.pal] |
| ۵. پنیر | Le fromage |
[lə fʁɔ.maʒ] |
| ۶. دسر | Le dessert |
[lə de.sɛʁ] |
| ۷. قهوه / دمنوش | Le café / La tisane |
[lə ka.fe] / [la ti.zan] |
| ۸. نوشیدنی پایانی | Le digestif |
[lə di.ʒɛs.tif] |
در فرانسه وعده غذایی یک رویداد اجتماعی است. عجله کردن، نگاه کردن به گوشی، یا درخواست صورتحساب قبل از اینکه همه قهوهشان را بخورند، بیادبی محسوب میشود.
فرهنگ بازار و خرید مواد غذایی در فرانسه
بازارهای روزانه (marchés [maʁ.ʃe]) قلب زندگی غذایی فرانسه هستند. تقریباً هر شهر و محلهای چند بار در هفته بازار دارد. فرانسویها ترجیح میدهند از بازار محلی خرید کنند تا از سوپرمارکت.
|
مکان / مغازه |
تلفظ فونتیک |
تخصص |
| La boulangerie |
[la bu.lɑ̃.ʒʁi] |
نانوایی نان، باگت، شیرینیهای ساده |
| La pâtisserie |
[la pɑ.tis.ʁi] |
قنادی کیک، دسر، شکلات |
| La boucherie |
[la buʃ.ʁi] |
قصابی گوشت قرمز |
| La charcuterie |
[la ʃaʁ.kyt.ʁi] |
دلی ژامبون، سوسیس، پاته |
| La poissonnerie |
[la pwa.sɔn.ʁi] |
ماهیفروشی |
| La fromagerie |
[la fʁɔ.maʒ.ʁi] |
پنیرفروشی صدها نوع پنیر |
| La cave à vins |
[la kav a vɛ̃] |
مغازه شراب |
| Le marché |
[lə maʁ.ʃe] |
بازار روزانه با تمام تولیدکنندگان محلی |
جمعبندی: چرا یادگیری نام غذاهای فرانسوی مهم است؟
وقتی نام و تلفظ غذاهای فرانسوی را یاد میگیرید، چند اتفاق مثبت میافتد: اول، در رستوران با اطمینان سفارش میدهید؛ دوم، فرانسویها احساس احترام میکنند و گرمتر با شما رفتار میکنند؛ سوم، درِ یک فرهنگ غنی به روی شما باز میشود.
غذا در فرانسه فراتر از تغذیه است یک زبان است، یک شعر است، یک داستان است. هر غذا تاریخ دارد، هر منطقه هویت دارد، و هر بار غذاخوردن یک مناسبت است.
در کلاسهای مکالمه کوشاگفتار، علاوه بر دستور زبان و واژگان، دقیقاً این دنیای واقعی از رستوران تا بازار، از آشپزی تا فرهنگ تمرین میشود. اگر آماده شروع هستید، همین امروز برای تعیین سطح رایگان اقدام کنید.
|
دستهبندی |
تعداد آموختهشده |
مثالها |
| پیشغذاها | ۸ مورد |
Escargots, Foie gras, Quiche… |
| سوپها | ۶ مورد |
Bouillabaisse, Vichyssoise… |
| غذاهای اصلی گوشتی | ۸ مورد |
Bœuf bourguignon, Coq au vin… |
| غذاهای دریایی | ۶ مورد |
Moules marinières, Sole meunière… |
| پنیرها | ۸ مورد |
Brie, Camembert, Roquefort… |
| نانها | ۸ مورد |
Baguette, Croissant, Brioche… |
| دسرها | ۱۴ مورد |
Crème brûlée, Macaron, Éclair… |
| نوشیدنیها | ۱۱ مورد |
Café crème, Pastis, Tisane… |
| اصطلاحات آشپزی | ۱۲ مورد |
Sauté, Confit, Flambé… |
